(一) 什麼是食品中毒
二人或二人以上攝取相同的食物而發生相似的症狀，並且自可疑的食餘檢體及患者糞便、嘔吐物、血液等人體檢體，或者其它有關環境檢體(如空氣、水、土壤等)中分離出相同類型(如血清型、噬菌體型)的致病原因，則稱為一件「食品中毒」。
但因攝食肉毒桿菌素或急性化學性中毒而引起死亡時，即使只有一人，也視為一件「食品中毒」。
(二) 引發食品中毒的原因
| 1. |
食用放在4。∼65℃之間，超過4小時以上的食物，只要經細菌污染，均可能發生食品中毒。 |
| 2. |
台灣地處亞熱帶，一年四季從早到晚的溫度均適合細菌繁殖，民眾需特別注意。 |
| 3. |
常見原因： |
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| (1)
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| a |
存放及調理方式不當。 |
| b |
冷藏或保溫的溫度不足或貯存太久。 |
| c |
未充分煮熱。 |
| d |
生、熟食交互污染。 |
| e |
刀具、砧板及用具不潔。 |
| f |
人員污染。 |
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| (2) |
食用已被污染的食物。 |
| (3) |
使用添加物不當。 |
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(三) 細菌性食品中毒的預防方法及應遵守之原則
| 1. |
新鮮： |
所有農、畜、水產品等食品原料及調味料添加物，盡量保持其鮮度。 |
| 2. |
清潔： |
食物應澈底清洗，調理及貯存場所、器具、容器均應保持清潔。 |
| 3. |
迅速： |
食物要儘快處理、烹飪供，食做好的食物也應儘快食用。 |
| 4. |
加熱： |
食物要煮熟再食用，一般超過70℃以上細菌易被殺滅。 |
| 5. |
冷藏： |
7℃以下可抑制細菌生長，-18℃以下則不能繁殖。 所以食物之調理及保存應特別注意溫度控制。 |
| 6. |
注意調理工作人員衛生： |
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(1) |
養成良好個人衛生習慣，調理食物前澈底洗淨雙手。 |
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(2) |
手部有化膿傷口，應完全包紮好才可調理食物(傷口勿直接接觸食品)。 |
(四) 食品中毒的一般分類
細菌性食品中毒：
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致病原因菌
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潛伏期(小時)
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| 沙門氏桿菌 |
6~72
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| 腸炎弧菌 |
2~48
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| 金黃色葡萄球菌 |
1~8
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| 肉毒桿菌 |
12~30
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| 仙人掌桿菌 |
8~16
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| 病原性大腸桿菌 |
5~48
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天然毒素食品中毒：
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致病食品種類
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潛伏期
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| 毒貝類 |
數分鐘~30分鐘 |
| 毒河豚 |
10分鐘~數小時 |
| 毒菇或毒扁豆等 |
數分鐘~數小時 |
| 不新鮮或腐敗的
魚、肉類等。
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視攝入量多寡：由數
小時至數天不等
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化學性食品中毒：
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致病原因物質
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潛伏期
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農藥、有毒化學物質 (如多氯聯苯等)、有毒非法食品添加物(如硼砂、非食用色素)
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視攝入量多寡分：
急性中毒：
數分鐘至數小時：
慢性中毒：
可潛伏數年之久
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有害性重金屬：
砷、鉛、銅、汞、
鎬等重金屬類。
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註：潛伏期：食用後到引起症狀發生之期間。
發生食品中毒之處理
| 1. |
迅速送醫急救。 |
| 2. |
保留剩餘食品及患者之嘔吐或排泄物，並儘速通知衛生單位。 |
| 3. |
醫療院(所)發現食品中毒病患，應在24小時內通知衛生單位。 |
蟲咬：
(1) 用肥皂和水清洗患處。
(2) 如患處腫脹，用冰水浸透的布蓋在患處。
(3) 送醫。
螫傷：
毒蜘蛛、蝎子、蜈蚣、螫傷處四周可能紅腫，加上腹部或肌肉痙攣難受，發燒、出汗、噁心、刺痛或灼痛，可能蔓延全身。
● 處理：
(1)保暖。
(2)在螫傷處冰敷，使毒素散得慢。
(3)送醫。
蜂類螫傷：
(1)用消毒的針或小刀挑出螫刺。
(2)冰敷，患處可塗氨水。
(3)全身螫傷者浸入小蘇打的冰水中。
(4) 送醫。
除外型外，亦可以牙痕來判斷是否遭毒蛇咬傷：
毒蛇咬傷的緊急處理：
| (1) |
保持鎮靜，儘可能辨別蛇類。 |
| (2) |
如四肢被咬傷，應即刻在咬傷部位的近心端處用手巾、布條等紮醫，以阻止血行，防止毒液擴散。 |
| (3) |
紮緊後，可在咬傷處，用手指擠壓，使毒液隨血流出體外。 |
| (4) |
詳記咬痕及病的症狀。 |
| (5) |
傷者及受傷部位，儘量減少活動，並讓傷口的位置低於心臟。 |
| (6) |
即刻安排送醫，各山地衛生所及省縣立醫院，均備有有抗毒蛇血清、破傷風疫苗。 |
| (7) |
切勿輕信巫術或秘方，以免耽誤治療時機，導致危及生命。 |
